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高级料理大师费兰阿德里亚:餐馆每天都营业会令人丧失创作灵感

来源:在线casino   作者:admin   日期:2018-10-11 10:36

  高级料理大师费兰阿德里亚:餐馆每天都营业会令人丧失创作灵感

  费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)在他位于西班牙罗萨斯的餐厅elBulli和巴塞罗那美食“实验室”,花30年的时间,重塑了高级料理的概念。这里诞生了海胆泡沫和咖喱冰激凌等创意菜。elBulli有67名员工,每晚仅招待50名顾客,一年营业6个月(但每年有200万左右的订位量),多次被评为全球最佳餐厅。但2011年夏天之后,这家餐厅就停业了。从2014年开始,阿德里亚开始了新的职业生涯——管理一家致力于发展烹饪艺术和科学的基金会。

  阿德里亚:毫无疑问烹饪是第一大创意空间。每个人的第一要务就是吃,不吃活不下来。所以厨房一直以来都是一个创意之地。但在我入行时,“创造性”这个词在烹饪中是禁忌。厨师没有发明或创造的权利。1987年,我开始重新思考地中海菜式,将其概念融入高级料理。最初只有我一个人在做,到了20世纪90年代,我的团队和我一起发明了一种新语言:新概念、新技艺、新风格、新流程。我们对自己的事业深信不疑,一直做了下去,幸运的是,我们赌赢了。你可以看到,之后出版的烹饪书籍中,创造性出现的次数频繁很多。

  我们有6个人:费兰·阿德里亚、奥里奥尔·卡斯特罗(Oriol Castro)、爱德华·扎德洛区(Eduard Xatruch)、马特·卡萨尼亚斯(Mateu Casaas)、欧金妮·蒂第各(Eugeni Dediego)和艾伯特·阿德里亚(Albert Adrià)。我们是合作创新,每个人都有自己的方法,但主要是通过不断试错。如果某人有个点子,就不断试验直到成功。新菜品不是我们发明的,而是在新技术和概念中自然出现的,是一种新的产品和思路。就像一个建筑物,从某个要素或材料开始,然后想办法改善它,先少量尝试,一点点来。如果我们犯了错,隔天即改。

  厨师不应只和厨师交流,近亲繁殖结果不好。灵感应该来自生活、阅读和旅行。比如,日本文化的敏感性、哲学和脆弱感对我的职业生涯影响很大。为了保持创造力,很重要的一点是持续学习让你耳目一新的东西。对我来说,日本拥有这种特质。

  另一个重点是,要和其他学科有所贯通:艺术、设计、科学、历史。建筑师在设计大楼的时候,需要和工程师以及其他掌握新技术的人合作。烹饪也是如此,我们需要其他领域的专业人士。例如我们会寻求科学领域的帮助,解释事物背后的原理。避免故步自封的根本方法,就是不断探索和了解新事物。

  和做其他工作一样,专注和专业。团队成员要有热情和想象力,这一点很重要。我是老板,会组建最优秀的团队。我们的厨房有40名员工,5名高度专注的经理。大家都会全情投入。作为管理者,要给员工创造一个能够发挥的环境,让他们感到自己在参与非常重要的工作。缺少casino组件lobby你只能让优秀的员工变得更优秀,很难改变差劲的员工。才华和能力是个人禀赋,不是老师所能控制的。游戏缺少casino组件

  通过elBulli的体系。如果你去哈佛大学读书,并非某人让你更优秀,而是整个体系。我们运作的模式是,当你在这里工作的时候,可以尽情想象,充满热情。但每天要工作12-13个小时,强度很大。每年有90%的员工会流动。我认为这个体系很好,新鲜血液对我来说是有益的,而且最后大家都会感到精疲力尽。对于他们来说,这一年是经历:接受挑战、见证体系、学习新知。我并不扮演老师的角色,而是通过体系影响他人。

  对我而言这不是工作,我玩得很开心。我非常幸运,这么多年来一直保持这种感觉。我的员工对这份工作充满热情,这让他们有别于那些不喜欢自己的工作还必须每天上班的人。

  总的来说,餐厅有一点非常好,就是即时性。如果客人想喝咖啡,肯定想立刻喝到刚做好的热咖啡,不想等,也等不了。所以我们有即时性所需要的专注工作体系,这点大公司也可以运用。我总推荐高管来餐厅工作3-4天,会有更深的体会。

  每天都要营业的压力,让我们失去了自由创作所需的宁静。对我们的模式来说,一年营业6个月足够了,但新模式需要转换重点。最重要的是为迭代留出时间,让我们能给自己“补氧”,自我更新,调整身心节奏,满足新的需求。

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